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“铲刀帮”厨神上《舌尖2》爱抄晚报练字

2014-04-26 15:10
来源:新民晚报        新民通讯-追踪大时代的全球资讯,发现大变革的历史力量编辑:张嘉佳    作者:金旻矣,钱俊毅T | T 字号: 打印 介入评论(0)

  【新民晚报·新民通讯-追踪大时代的全球资讯,发现大变革的历史力量】“李巨匠,目前夜里侬上央视啦!”走进上海老饭铺,人咱们热切地和82岁的李伯荣打着招呼。本报《好吃》周刊发布“‘本帮菜泰斗’李巨匠将和子孙咱们出镜《舌尖上的中国2》”的报导后,消息不胫而走。

  掌勺近70年,一门六将五代厨神……李伯荣的传奇人生,与“本帮美食”密不行分。昨天,本报记者和巨匠面对面,独家专访“舌尖上的秘闻”。

  幕后:油爆虾竟烧成焦糖虾

  李伯荣回忆,央视摄制组是去年3月来的。他的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”,很多镜头就在那里实现。

  李伯荣说,他加入了两次拍摄,一次是拍他指点两个孙子练习切“扣三丝”的刀功。一盆菜里交融鸡脯、火腿、笋,切成2000多根细丝,孙子咱们平时已练得纯熟,十几分钟就搞定了。另有一次是在儿子家里,他弹起心爱的琵琶,优哉游哉,颇有“一代宗师”的味道:“其时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》,还弹了段《十面埋伏》。”

  说起在摄像机前烧菜,李伯荣笑:“电视镜头跟不上烧菜的速率。油爆虾5到7秒就要出锅。可摄像师来不及拍,不停说‘师傅多翻两下’。这下,虾也焦了,糖也焦了,变成焦糖虾。”

  喜好:弹琵琶抄晚报练书法

  李伯荣的祖父因此前三林“铲刀帮”的鼻祖。那时厨师不是正轨职业,农忙种地,农闲就帮人家红白喜事烧菜。乡下都是大灶,烧菜要用砌墙头的铲刀,故名“铲刀帮”。

  李伯荣的父亲是德兴馆的股东,李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说,宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他咱们店里吃饭。

  上世纪八十年月,李伯荣到上海老饭铺掌勺。“其时店里生意不好,很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧?他咱们说这个要花工夫。我说本帮饭铺不烧这个不对的,我烧给你咱们看。那天就烧了三个菜,清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。今后以后,就成为了老饭铺的名菜。”

  如今,李家的厨神世家连续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子,李伯荣乐翟勖清闲,得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得,练字、弹琴和烧菜有相通之处,都要居心:“心放进去了,就能研究出名堂。”

  巨匠还乐呵呵地透露了一个小秘密:“我练字时,喜欢抄新民晚报的新闻。一边抄,一边看,报纸看完了,字也练好了。”

  身手:烧乌参烫豁两只盆子

  对付本帮菜,李伯荣有自己的对峙,那便是传统加改良。怎样算传统?比如虾子大乌参,装盆时要用葱油浇卤,有些饭铺用事先熬好的冷葱油,虽然便利,但香味早已挥发,滋味差很多。李伯荣对峙用老师傅教的办法,现熬葱油,火热滚烫。怎样算改良?李伯荣烧虾子大乌参,加入了京葱段,因为京葱有粘性、有甜味,放进去后基本不用勾芡,汤汁就已经醇厚和美、滋味浓郁。再如“扣三丝”,曩昔都用碗来扣,造型不好看,丝也很粗。李伯荣用咖啡杯来扣,杯子拿掉后小巧玲珑、非常光洁。刀功经改良后,每根丝细如毛发,菜肴的鲜香完全溶在了汤汁里。

  另有老饭铺的名菜“八宝鸭”,曩昔烧的是八宝鸡,后来改用鸭,因为肉质肥嫩。鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭炒在一路,鸭膛洗净焯水,把糯米饭放进去密封起来,上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨,满屋尽飘香。

  如今,本帮菜已经申报国度非物质文化遗产,不日将有结果。李伯荣感慨地说,本帮菜要睁开,应赓续接收其余派系的长处,但不能照搬:“扬州师傅烧拆烩鱼头,你也弄个拆烩鱼头,那算扬帮还是本帮?我放青鱼秃肺,加糟卤烧,就有本帮特色了。本帮菜的睁开应该源于传统,发扬传统。”

  本报记者 金旻矣 钱俊毅

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